Холодные блюда

Сдѣлать сперва роляду такъ: разнять поросенка, вынуть кости и посолить, оскоблить мясо, оставшееся на костяхъ, изрубить мелко съ печенкой, если мало, прибавить печенки телячьей и немного телятины, поджарить это все посоливъ въ маслѣ, прибавивъ немного перцу, простудить, прибавить намоченную въ молокѣ булку, два яйца изрубить вмѣстѣ, вымѣшать и этимъ начинить …

Молодыхъ, хорошо очищенныхъ цыплятъ вложить цѣликомъ въ наваръ изъ огородныхъ кореньевъ, ложки масла и куска говядины или свинины, и въ этомъ подъ крышкой отварить. Какъ будутъ мягки, вынуть остудить, разнять на части и снять кожицу. Уложить на блюдо, убрать маенезомъ, обложить отваренною спаржею, цвѣтной капустою, раковыми шсйками (которые должны прежде …

Разрѣзать индѣйку иа спинной кости, вынуть осторожно кости, чтобы мясо и кожу не тронуть, и посолить. Взять телячью лопатку, вынуть жилы, изрубить мясо, очистить отъ плевы телячью печенку, изрубить и поджарить немного въ ложкѣ масла съ лукомъ; какъ простынеть, вбить яицъ нѣсколько, 2 булки, вымоченныя въ молокѣ и выжатыя, немного …

Взять 2 стакана очищеннаго лушпику, влнть ½ стакана прованскаго масла, немного менѣе уксусу, смѣшать и бить до бѣлизны иа льду, чтобы пѣна сгустѣла. Въ эту пѣну можно обмакивать частички холодныхъ мясъ, или обливать ихъ, для украшенія сверху. Опытная поваренная книга. Переводъ съ Польскаго А. З.

Голову и ножки телячьи очистить и поставить съ кореньями для отвара, какъ мясо начнетъ отпадать отъ костей, процѣдить, снять жиръ и накипь, влить говяжьяго бульону, ½ стакана уксусу, немного соли, кореньевъ, заварить этимъ и простудить—разбить нѣсколько бѣлковъ съ ложкой воды, влить въ лушпикъ, и поставить иа вольномъ огнѣ. Если яйца стянутся …

Окрошка. Взять оставшееся жаркое, какое случится (кромѣ поросенка и свинины, которые не годятся, потому что очень жирны), изрѣзать мелкими кусочками, покрошить зеленаго луку, укропа, огурцовъ, круто свареных яйцъ, и если случатся раковыя шейки, то прибавить ихъ, смѣшать все вмѣстѣ, налить хорошимъ квасомъ, посолить и дать постоять; можно положить еще ложки …

Языки. Соленые и свѣжiе языки сварить, снять кожу, разрѣзать кружками и уложить на блюдо. Е. Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки. Кушанья собственно русскiя.

Рубецъ. Хорошо вычистить, сварить, изрубить мелко, налить бульономъ, застудить и подавать, какъ студень. Е. Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки. Кушанья собственно русскiя.

Баранья голова и ножки. Хорошенько вычистить, сварить, выбрать кости и подать на столъ съ хрѣномъ, приготовленнымъ со сметаной, или можно сдѣлать изъ нея студень. Е. Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки. Кушанья собственно русскiя.

Студень. Хорошо вычищенную говядину, положить въ горшокъ или котелъ, поставить въ печь, дать увариться, чтобы отстали кости, тогда вынуть, выбрать всѣ кости, кожу изрубить, или изрѣзать ножемъ, бульонъ процѣдить, развести въ пропорцiю и разлить въ формы. Кожу и губы, изрубленныя, можно развести бульономъ и разлить особо въ посудины, для служителей. …