Архив меток: Ручная книга русской опытной хозяйки

Гуси и утки. Вымывъ и очистивъ отъ стебней, посыпать солью, поставить въ печь, подливъ немного воды, чтобы не пригорѣли; должно смотрѣть, чтобы со всехъ сторонъ хорошенько ужарилась, для чего поворачивать, поливая сокомъ, который дастъ изъ себя жаркое. Е. Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки. Кушанья собственно русскiя.

Окрошка. Взять оставшееся жаркое, какое случится (кромѣ поросенка и свинины, которые не годятся, потому что очень жирны), изрѣзать мелкими кусочками, покрошить зеленаго луку, укропа, огурцовъ, круто свареных яйцъ, и если случатся раковыя шейки, то прибавить ихъ, смѣшать все вмѣстѣ, налить хорошимъ квасомъ, посолить и дать постоять; можно положить еще ложки …

Языки. Соленые и свѣжiе языки сварить, снять кожу, разрѣзать кружками и уложить на блюдо. Е. Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки. Кушанья собственно русскiя.

Рубецъ. Хорошо вычистить, сварить, изрубить мелко, налить бульономъ, застудить и подавать, какъ студень. Е. Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки. Кушанья собственно русскiя.

Баранья голова и ножки. Хорошенько вычистить, сварить, выбрать кости и подать на столъ съ хрѣномъ, приготовленнымъ со сметаной, или можно сдѣлать изъ нея студень. Е. Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки. Кушанья собственно русскiя.

Студень. Хорошо вычищенную говядину, положить въ горшокъ или котелъ, поставить въ печь, дать увариться, чтобы отстали кости, тогда вынуть, выбрать всѣ кости, кожу изрубить, или изрѣзать ножемъ, бульонъ процѣдить, развести въ пропорцiю и разлить въ формы. Кожу и губы, изрубленныя, можно развести бульономъ и разлить особо въ посудины, для служителей. …

Ветчина. Ее можно варить, но лучше запекать въ тѣстѣ: взять ржаной муки, замѣсить крутое тѣсто, на холодной водѣ, раскатать пластъ толщиною въ палецъ, положить на разсученное тѣсто ветчину, защипать, поставить на противнѣ въ печь и дать хорошенько пропечься. Вынувши изъ печи, снять тѣсто, обчистить ножемъ, а также снять и кожу. …

Буженина. Взять окорокъ свѣжей свинины, или часть ея, какую угодно, вымыть хорошенько; кожу надрѣзать въ клѣтку, но не снимать: посыпать солью, положить на противень, кожею внизъ, и когда зажарится, обороть кожею вверхъ, и дать ужарится; кому угодно, можно нашпиговать чеснокомъ. Къ буженинѣ подаютъ хрѣнъ, горчицу, уксусъ, лимонный сокъ. Е. Авдеева. Ручная …

Поросенокъ. Сваривши, разнявши на части, уложить на блюдо; потомъ взять свѣжаго хрѣна, натереть его чайную чашку, смѣшать съ нимъ двѣ чашки сметаны, облить поросенка, или подавать хрѣн особливо. Также осыпаютъ поросенка рублеными яйцами, и тогда подаютъ къ нему горчицу и хрѣнъ. Е. Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки. Кушанья собственно русскiя.

Курица. Сварить и разнявши на части, обсыпать мелко изрубленными яйцами. Индљйка. Сварить и разнявши на части, подавать на столъ. Дичина. Варится въ водѣ, потомъ разнимается на части, обкладывается солеными огурцами, или лимонами. Огурцы разрѣзываютъ кружками или вдоль; лимоны нарѣзываются тоненькими кружечками. Гусь или утка. Сваривши, разнять и обложить солеными огурцами …