Главная / Справочник / Чухонское масло

Чухонское масло

maslo_chuhonskoe

Кислосливочное масло на Руси называли чухонским, кухонным или сметанным. Этот вид масла изготавливали в результате сбивания сметаны или кислого неснятого молока. Кислосливочное масло в России менее популярно, чем сладкосливочное масло. Чухонское масло использовали прежде всего в кулинарных целях.
В современном промышленном производстве для изготовления кислосливочного масла используются высокожирные сливки, в которые вносится закваска из чистых культур молочнокислых бактерий.

Исторические выдержки:

«Молочные скопы доставляются крестьянами из окрестностей столицы, на все торговые рынки и продаются порознь, а также этою промышленностью (под названием молочниц) занимаются жительницы Большой и Малой Охт и прочих ближних сел, снабжают сливками, молоком и сливочным маслом порознь, некоторую часть жителей. Сливочные же лавки дополняют многочисленные потребности. Масло сливочное здешнего приготовления первого сорта, продается в сливочных лавках и у молочниц. Ценою от 40 до 60 к. за фунт; второго сорта вполовину дешевле. Масло сливочное в продаже известно 4-х сортов, а именно: 1-е сбивное из лучших сливок; 2-е из кислых сливок; 3-е привозное из окрестностей в кругах и формах и 4-е промытое молоком из соленого масла; вообще опытный покупатель масло выбирает по вкусу, ибо промышленники вне города промывают соленое масло в молоке и подкрасив соком из моркови, от чего белое масло получает желтый цвет, продают за привозное из деревни Майское сливочное. Масло обыкновенное соленое под названием чухонское, доставляется из окрестностей и разных губерний, продается лучшее (столовое), по 20 к. за фунт; 2-го же сорта по 17 к. и 3-го по 15 к. за фунт. Оптовая продажа чухонского масла, производится на Александровской и прочих торговых площадях».
Альманах Гастронома. 1854 год.

«Чухонское масло — название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом».
«Масло сливочное чухонское. Налить половину бочонка сметаны и взболтать, покачивая бочонок. Сбив масло, нужно перемыть его в четырех водах. Чтобы зимнему беловатому маслу придать желтизну масла майского, нужно выдавить сок из красной и желтой моркови и перетереть с ним масло. Получится нужный цвет. К просаливанию Чухонского масла берется на пуд четыре фунта соли»
Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский ...»., 1795—1797.

«Из одного ведра хорошей чистой сметаны без всякой примеси, простокваши и муки выходит чухонского вымытого, но не солёного масла около 15 фунтов. Масло надобно перемыть дочиста, переменяя несколько раз воду — такую тёплую, как летом речная вода, пока станет совершенно чистой, тогда посолить белой высушенной солью. На пуд масла берётся обыкновенно 4 ½ фунта соли; если запас на год. два и более того — положить 5 фунтов соли.
Способ исправить испортившееся чухонское сливочное масло. Испортившееся масло перемыть хорошенько в нескольких водах, посолить и положить в него натёртого и сквозь тряпочку выжатого морковного сока, размешать хорошенько, чтобы его не было заметно. Морковный сок придаёт маслу очень нежный приятный вкус, но лучше подмешивать его перед употреблением масла, за несколько дней только.»
Молоховец Е. «Советы молодой хозяйке», 1892.

Смотрите также

Десерт «Плавающий остров»

Подготовка: 20 мин. Приготовление: 30 мин. Охлаждение: 30 мин. Ингредиенты для 4 порций: яиц — 8 …

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

↓