Супъ раковый

Супъ этотъ можетъ быть скоромный и постный: въ первомъ случаѣ употребляется обыкновенный бульонъ говяжий или куриный, во второмъ наваръ разныхь кореньевъ. Полсотни или болѣе раковъ уварить въ соленой водѣ съ укропомъ; когда простынутъ, выбрать шейки и столъко скорлупокъ, сколько для начинки нужно; остальную скорлупу и ножки вымыть и истолочь въ стулкѣ мелко, прибавить большую ложку масла и потомъ опять вмѣстѣ столочь. Поставить на маломъ огнѣ, пусть понемногу жарится въ кострюлѣ; а какъ скоро масло превратится въ раковый цвѣтъ, пропустить или выдавитъ сквозь салфетку; смѣшавъ съ полстаканомъ муки, поджарить, развести сказаннымъ бульономъ, прибавить довольно смятаны, и вмѣстѣ заварить; передъ выдачею должны быть приготовленныя раковыя шейки, два лимона, изрѣзанные въ кружки, немного зеленаго укропу и такъ фаршированныя раковой начинкой скорлупки: отваренныя раковыя шейки изрубить мелко, смѣшать съ ложкой несоленаго масла съ нѣсколькими толчеными сухарями,съ порубленною петрушкою зеленою, съ укропомъ и однимъ яйцомъ; какъ масса будетъ довольно густа, вкладывать въ скорлупу и варить отдѣльно въ водѣ или бульонѣ и потомъ положить въ миску. При недостачѣ лимону, можно влить передъ послѣднимъ заваромъ стаканъ бѣлаго вина, вмѣсто муки можно употребить рисъ, протертый сквозь сито.

Опытная поваренная книга. Переводъ съ Польскаго А. З.