Сибирскiе пельмени

Сибирскiе пельмени. Взять три фунта хорошей мягкой говядины, изрубить мелко, прибавить луковицу, перцу, мушкатнаго орѣшка, соли и смѣшать хорошенько. Приготовя такимъ образомъ начинку, взять два яйца и чайную чашку холодной воды; смѣшавъ яйцы съ водою, положить немного соли и замѣсить крутое тѣсто, такъ, чтобы можно было его разсучивать. Потомъ раздѣлить тѣсто на нѣсколько частей, раскатать скалкою въ тонкiе сочни, какiя дѣлаются для лапши, только немного потолще: изъ приготовленныхъ пластовъ вырѣзать рюмкою кружки, или нарѣзать четыреугольные квадратцы; положивъ на каждый, приготовленной изъ говядины начинки, защипывать его и класть на сито. Когда пельмени готовы, процѣдить бульонъ, приготовленный уже изъ говядины; давъ ему закипѣть  класть по немногу пельмени; прокипѣвъ  раза два ключемъ , они готовы. Пельмени варятъ обыкновенно передъ  обѣдомъ; имъ не нужно упрѣвать , какъ другимъ похлѣкамъ, и прокипѣвши на плитѣ или очагъ раза два, они готовы. Квадратцы защипываются слѣдующимъ образомъ: нарѣзавъ  тѣсто, кладутъ на каждый квадратъ начинку, перегибаютъ косякомъ и защипываютъ: потомъ два конца еще защипывают, такъ, какъ ушки постные и  съ рыбою.  Можно варить пельмени просто въ водѣ, но въ бульонѣ они вкуснѣе.  Въ Сибири, они одно изъ любимыхъ блюдъ. Зимою, приговя ихъ, замораживаютъ и берутъ съ собой въ дорогу. Гдѣ нѣтъ готоваго кушанья, стоитъ только   вскипятить воду, положить туда пельменей и чрезъ полчаса готово сытное, вкусное блюдо.

Е. Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки. Кушанья собственно русскiя.