Бульонъ изъ говядины

Желая имѣть крѣпкій бульонъ, нужно взять мяса по 1-му фунту или неменѣе ½ фунта на персону. Вымыть мясо въ горячей водѣ, налить холодной воды и варить ¼  часа, постоянно мѣшая; вынуть говядину, обмыть, бульонъ процѣдить и опять въ немъ варить мясо съ разными кореньями на вольномъ огнѣ, передъ выдачею отставить, простудить, вложить нѣсколько разбитыхъ бѣлковъ, и опять понемногу согрѣвать. Когда бѣлки стянутся, процѣдить сквозь салфетку; при бдительномъ пареніи не нужно бѣлковъ, избѣгать только, чтобъ булъонъ не сбѣжалъ, чрезъ что онъ будетъ мутный и невкусный.

Подавая можно положить изрѣзаннаго въ кружки лимона, вбросить горсть уваренныхъ особо нарѣзанныхъ щавелевыхъ листьевъ, а также особо отваренныхъ и порѣзанныхъ амуретокъ.

Для перемѣны подать гренки изъ подсушеннаго бѣлаго хлѣба, кашу изъ рису, отваренную густо съ масломъ, или запаренныя клецки, — пастеты изъ мозговъ или мяса.

Опытная поваренная книга. Переводъ съ Польскаго А. З.