Квас

Три гарнца ячменнаго солоду, 3—ржанаго, 3-ржаной муки, всыпать все это въ ушатъ, залить 5 гарнцами горячей воды, размѣшать сильно, пусть постоитъ 2 часа. Раздѣлить эту массу на два горшка, но не наполнять до краевъ, чтобы не сбѣжало и поставить въ печь на ночь, которую вытопить какъ для хлѣба, вынимая и мѣшая нѣсколько разъ, и такъ оставить до завтра. На завтра же вынуть изъ печки, вложить въ ушатъ, развести 4-мя ведрами воды, и мѣшать часто нѣсколько часовъ. Какъ устоится, отбирать потихоньку сверху, чтобы невзмутить и сливать въ другой ушатъ. Если мутится при отбираніи перестать сливать, какъ же устоится, опять брать сверху. Развести 4 стакана муки тѣмъ же квасомъ и стаканомъ дрожжей густыхъ — какъ взойдетъ вылить въ легко согрѣтыи собранный квасъ, поставить, въ тепломъ мѣстѣ и накрыть холстомъ, чтобы забродило. Какъ окажется пѣна, помѣшать и цѣдить чрезъ сито въ другую посуду — сливать въ бутылки и закупоривать крѣпко. Поставить въ теплой комнатѣ, а какъ. окажется въ бутылкахъ пѣна выносить въ погребъ. Примѣчанiе: Бутылокъ не наполнять.
Всего квасу согрѣвать ненадо,но налить его въ кострюлю, согрѣть и влить въ оставшійся, — если зимой квасъ дѣлается, развести кипяткомъ, если лѣтомъ, то холодной водою, а то прокиснетъ, -или кипятком прибавляя тутъ же льду.

Солодъ долженъ быть хорошъ и сладокъ, эта пропорціи на 60 бутылокъ. На эту же гущу можно снова налить 4 ведра воды и поступить какъ выше—будетъ квасъ легкій, но хорошій.

Опытная поваренная книга. Переводъ съ Польскаго А. З.