Бифштексъ хорошiй

На бифштексъ надо филейную часть жирную, иначе не будетъ сочный; вынуть жилы и сала оставлять при филей понемногу, порѣзатъ на куски въ палецъ толщины, побить, посолить, помазать прованскимъ масломъ и поставить на два часа на холодъ, чтобы сдѣлать рыхлый. При выдачѣ распустить ложку масла, обмакать въ немъ каждый кусокъ, укладывать одинъ подлѣ другаго на горячую сковороду и поджарить, наблюдая чтобы при прокалываніи ножемъ, соусъ выходилъ кровавый. Бифштексъ вообще жарится, чтобы по разрѣзѣ былъ внутри красноватый или по крайней мѣрѣ сочный; — на гарниръ употребляется картофель жареный или отваренный, облитый жиромъ пополамъ съ масломъ, хрѣнъ.

Опытная поваренная книга. Переводъ съ Польскаго А. З